SNS상에서 전 세계인의 사랑을 받은 '베이비 바나나', 코리안 프렌치 뉴요커의 정체성을 반영한 '뉴욕-서울', 한국의 미를 표현한 ‘기와’ 등 모두가 궁금해 했던 이은지 셰프의 시그니처 레시피를 모두 담았습니다.

하나의 접시 안에서 느낄 수 있는 다채로운 맛과 식감, 재료들 간의 어울림, 따뜻함과 차가움, 그리고 디저트를 표현하는 플레이팅 테크닉까지. 플레이팅 디저트의 여러 가지 구성 요소를 개별적으로도, 하나의 조화로운 메뉴로도 관찰하고 느껴보실 수 있습니다. 10가지 플레이팅 디저트 안에 담긴 수십 가지의 레시피를, 이 여러 가지 구성 요소들이 이루는 다채로움 속 조화로움을 책을 통해 경험해보시길 바랍니다.

이 책은 상세한 레시피와 친절한 과정 사진은 물론 메뉴의 탄생 스토리, 메뉴에 얽힌 에피소드, 재료의 선정과 플레이팅 디자인에 담긴 의미 등을 담았습니다. 셰프의 생각과 철학이 어떻게 디저트로 구현되고, 손님들에게는 어떤 방식으로 서비스되는지도 확인하실 수 있습니다.

열여덟 프랑스 유학길에 오른 시절부터 뉴욕에 개인 매장을 오픈한 지금까지, 16년이라는 짧지 않은 시간 동안 꿈을 향해 남들과는 조금 다른 길을 걸어온 이은지 셰프의 소중한 기록이 담겨 있는 이 책은 페이스트리 셰프를 꿈꾸는 학생들, 관련 업계 종사자 분들, 그리고 이은지 셰프의 팬 분들 모두에게 흥미로운 책이 될 것입니다.

PROLOGUE

INTRODUCTION - Patissier, LEE EUNJI

• 열다섯, 파티시에를 꿈꾸다

15 Years Old, Dreaming of Becoming a Patissier

• ‘전사’라는 별명을 얻다

Aquired the Nickname ‘Machine de Guerre(Warrior)’

• 프랑스 TV 서바이벌 프로그램에서 비유럽인 최초로 준우승을 하다

Became The First Non-European to Finish as Runner-up in The French TV Survival Contest

• 시그니처 메뉴, ‘베이비 바나나’의 탄생

The Birth of Signature Menu, ‘Baby Banana’

• 나의 정체성을 표현한 디저트, ‘뉴욕-서울’

Dessert that Expresses My Identity, New York-Seoul

• 디저트에서 가장 중요하게 생각하는 것

The Most Important Thing in Dessert

• 한국의 맛과 이미지를 디저트에 담다

Embedding the Taste and Image of Korea into Dessert

• 파티시에를 꿈꾸는 이들에게

To Those Who Dream of Becoming a Patissier

• 나의 첫 공간, 리제(LYSÉE)

My First Space, LYSÉE

• 앞으로의 꿈

Future Dream

• 한국의 독자 분들에게

For Korean Readers

PLATING DESSERT RECIPE

1. 오미자 Omija

: 유자 샐러드 Yuja Salad

: 레몬바질 소르베 Lemon Basil Sorbet

: 오미자 주스 Omija Juice

2. 수정과 배 타르트 Sujeonggwa-Pear Tart

: 타르트 & 아몬드 크림 Tart & Almond Cream

: 꿀 크림 Honey Cream

: 무설탕 배 콩포트 Sugar-free Pear Compote

: 서양 배 & 한국 배 Western Pear & Korean Pear

: 배 소르베 Pear Sorbet

: 수정과 Sujeonggwa

3. 라즈베리 바슈랭 Raspberry Vacherin

: 레몬 크렘 프레슈 Lemon Creme Fraiche

: 라즈베리 Raspberry

: 사블레 믹스 Sable Mix

: 후추 무스 케이크 Pepper Mousse Cake

: 라즈베리 소르베 Raspberry Sorbet

: 라즈베리 머랭 Raspberry Meringue

: 라즈베리 주스 Raspberry Juice

4. 애플 타탕 Apple Tatin

: 정산소종 캐러멜 Lapsang Souchong Caramel

: 스파이시 크림 Spicy Cream

: 메이플 푀이타주 Maple Feuilletage

: 캐러멜 애플 타탕 Caramel Apple Tatin

: 코코넛 소르베 Coconut Sorbet

5. 베이비 바나나 Baby Banana

: 초콜릿 헤이즐넛 크럼블 Chocolate Hazelnut Crumble

: 커피 아이스크림 Coffee Ice Cream

: 바나나 무스 케이크 Banana Mousse Cake

6. 연꽃 Lotus Flower

: 사블레 브르통 Sable Breton

: 칼라만시 크림 Kalamansi Cream

: 만다린 콩포트 Mandarin Compote

: 세그먼트한 과일 Segmented Fruits

: 오렌지 & 레몬 & 금귤 콩피 Orange & Lemon & Kumquat Confit

: 금귤 절임 Steeped Kumquat

: 핑거라임 Finger Lime

: 블러드오렌지 소르베 Blood Orange Sorbet

: 연꽃 머랭 Lotus Flower Meringue

7. 뉴욕-서울 New York-Seoul

: 브라운 크럼블 슈 Pate a Choux with Brown Crumble

: 피칸 정과 Candied Pecans

: 볶은 현미 바닐라 크림 Roasted Brown Rice Vanilla Cream

: 피칸 프랄린 Pecan Praline

: 옥수수 크럼블 Corn Crumble

: 볶은 현미 캐러멜 Roasted Brown Rice Caramel

: 피칸 튀일 Pecan Tuiles

: 바닐라 아이스크림 Vanilla Ice Cream

8. 기와 Giwa

: 브라우니 Brownie

: 메밀 초콜릿 크런치 Buckwheat Chocolate Crunch

: 기와 초콜릿 Giwa Chocolate

: 메밀 초콜릿 크레뮤 Buckwheat Chocolate Cremeux

: 후추 캐러멜 Pepper Caramel

: 훈연 바닐라 아이스크림 Smoked Vanilla Ice Cream

: 메밀 튀일 Buckwheat Tuile

: 메밀 두유 소스 Buckwheat Soy Milk Sauce

9. 유자 약과 Yuja Yakgwa

: 유자 사블레 Yuja Sable

: 유자 가니시 Yuja Garnish

10. 봄, 피어남 Bloom

: 체리 마시멜로 Cherry Marshmallow

이은지 Lee Eunji

파티시에의 꿈을 이루기 위해 열여덟 나이에 프랑스 유학길에 올랐다. 프랑스 국립제과제빵학교(INBP)에서 블랑제리 과정을, 에꼴 페랑디(Ecole Ferrandi)에서 파티스리 과정을 수료한 후 프랑스와 뉴욕의 페이스트리 숍과 레스토랑에서 다양한 경험을 쌓았다. 프랑스 인기 TV 프로그램 <Qui Sera Le Prochain Grand Patissier> 시즌 4에서 비유럽인 최초로 준우승을 하며 페이스트리 셰프로서의 입지를 다졌다. 이후 정식Jungsik(뉴욕)에서 선보였던 ‘베이비 바나나’로 매거진 <Starchefs>에서 ‘Rising star’로 선정, Art of Presentation 수상, SNS상에서 전 세계인의 관심을 받으며 ‘이은지’라는 이름을 널리 알렸다. 현재 뉴욕에서 페이스트리 부티크 ‘리제(LYSEE)’의 오너 셰프로 바쁜 나날을 보내고 있다.

2022

LYSEE(New York) 오너 셰프

2019

Valrhona C3 대회 North America 준우승

매거진 <Starchefs> 선정 ‘Rising Star’, ‘Art of Presentation’ 수상

2017

프랑스 TV 프로그램 <Qui Sera Le Prochain Grand Patissier> 시즌 4 준우승

2016

Jungsik(New York) 디저트 파트 총괄 셰프

2012

Hotel Le Meurice(Paris) 디저트 파트 책임자

2009

Ze Kitchen Galerie(Paris) 디저트 파트 담당

2008

Ecole Ferrandi(Paris) Patisserie 과정 수료, CAP Patissier 취득

2006

INBP(Rouen) boulangerie 과정 수료, CAP Boulanger 취득

Instagram

@eunji.leeee

@lysee.nyc