- 기본적이면서도 깊이 있는 ‘제빵 이론’

- 월 평균 3만 명 이상이 찾는 인기 빵집의 ‘검증된 레시피 46’

- 최초로 공개하는 윤쉐프 정직한 제빵소의 ‘특허 받은 빵’ 레시피

- ‘생산성, 효율성, 상품성’을 고려한 팁과 노하우

- ‘동영상’으로 생생하게 배우는 기본 공정

㈜곤트란쉐리에 한국 총괄 셰프, 우드앤브릭 기술상무를 거쳐 현재 ‘윤쉐프 정직한 제빵소’ 오너 셰프이자 대한민국제과기능장으로 활발하게 활동하고 있는 저자의 경험과 노하우를 한 권의 책에 담았다.

이 책은 빵을 만들기 위한 기본적이면서도 깊이 있는 이론, 저자가 생각하는 빵의 철학과 가치, 25년 동안 쌓아온 현장에서의 경험과 노하우를 바탕으로 구성했다. 특히 매장에서 판매를 통해 검증된 100% 실제 레시피, 책에서 최초로 공개하는 특허 받은 빵, 그리고 책 곳곳에 담긴 생생한 현장 노하우와 팁은 동종 업계 종사자들에게 유용할 것이다.

본인만의 스타일을 찾아나가고 있는 베이커, 예비 창업자, 전공 학생, 제빵 기술을 폭넓게 익히고 싶은 홈베이커 모두에게 활용도 높은 가이드북이 될 것이다.

PART 1. 재료 이야기

1. 밀가루

2. 상업용 효모

3. 물

4. 설탕

5. 유지

6. 달걀

7. 유제품

8. 탈지분유

9. 몰트

10. 품질개량제

PART 2. 밀의 풍미를 끌어내는 공정

1. 믹싱

2. 1차 발효

3. 가스 빼기(펀칭, 폴딩)

4. 분할, 둥글리기

5. 벤치타임(중간 발효, 플로어 타임)

6. 성형

7. 2차 발효(최종 발효)

8. 칼집 내기(쿠프)

9. 분무(스팀)

10. 굽기

11. 식히기

PART 3. 사전 발효 반죽을 이용한 빵 만들기

1. 사전 발효 반죽이란?

2. 효모를 이용한 7가지 사전 발효 반죽

1) 스펀지&도우

2) 발효종

3) 풀리시

4) 파트 페르망테

5) 비가

6) 호밀 발효종

7) 천연발효종

PART 4. 베이킹 Q&A

1. 믹싱기는 어떤 것을 선택해야 할까?

2. 오븐의 종류와 각각의 특징은?

3. 최적의 베이킹을 위한 작업실 환경 조건은?

4. 오토리즈란 무엇일까?

5. 베이커스 퍼센트는 왜 중요할까?

6. 직접 반죽법과 발효종법의 차이는 무엇일까?

7. 드라이 이스트는 물에 풀어 사용해야 할까?

8. 믹싱 완료 후 1차 발효 없이 분할, 냉동하는 것과 발효 후 분할, 냉동하는 것의 차이는 무엇일까?

PART 5. 윤쉐프 정직한 제빵소의 빵

- BRIOCHE -

: 브리오슈 반죽 A

: 브리오슈 반죽 B

1. 브리오슈 파리지엔느

2. 브리오슈 플로랑탱

3. 브리오슈 프랄린 로즈

4. 레몬 호두 사블레 브리오슈

5. 브리오슈 스타

6. 브리오슈 방드엔느

VIENNOISERIE -

7. 팽 비에누아즈리

8. 쇼콜라 크랜베리

DANISH PASTRY -

: 데니시 페이스트리 반죽

9. 레이어 치즈

10. 요거트 크림 계절 과일

11. 데니시 푸딩

12. 프로마주 크루아상

13. 스트루델

CROISSANT PASTRY -

: 크루아상 페이스트리 반죽

14. 윤쉐프 크루아상

15. 브르타뉴 퀴니아망

16. 팽 오 쇼콜라

17. 플라워 이그조틱

18. 시나몬 헤이즐넛

FEUILLETAGE -

: 푀이타주 오르디네르 반죽

: 푀이타주 앵베르세 반죽

19. 애플 쇼숑

20. 캐러멜 파이

21. 팔미애

22. 팔미카레

LEVAIN -

: 르뱅 뒤르

: 르뱅 리퀴드

23. 팽 콩플레

24. 식스 그레인

25. 월넛 크림치즈

26. 바게트 블랑쉬

27. 천연 효모 발효빵

28. 트레디션 바게트

29. 블랙 올리브 팽 드 미

30. 캉파뉴 사라장

RYE SOURDOUGH -

: 호밀 발효종

31. 프로마주 캉파뉴

32. 팽 오 세이글

PATE FERMENTE -

: 파트 페르망테

33. 유기농 과일빵

34. 우리밀 치아바타

35. 팽 드 세이글 에스프레소

36. 볼케이노 쇼콜라

BARLEY SOURDOUGH -

: 보리 발효종

37. 무화과 캉파뉴

HONEST BAKERY’S SPECIAL BREAD -

38. 단호박 캉파뉴

39. 오렌지 팡도르

40. 우리쌀 크림치즈

41. 팽 드 카카오

42. 먹물 번 포카치아

43. 타르트 플람베

44. 앉은뱅이밀 현미 크림빵

45. 앉은뱅이밀 애플 시나몬 스콘

윤연중

월 평균 3만 명 이상이 방문하는 베이커리 ‘윤쉐프 정직한 제빵소’의 오너 셰프이자 대한민국제과기능장. ㈜곤트란쉐리에(GONTRAN CHERRIER) 한국 총괄 셰프, 우드앤브릭(WOOD and BRICK) 기술상무를 거쳐 25년간 쌓아온 현장에서의 경험과 노하우를 바탕으로 ㈜정미작소(正味作所) 운영, 제품 컨설팅, 베이킹 기술 전수, 후학 양성에 힘쓰고 있다.

수상·경력

2021 독일 IBA CUP 국가대표 선발

㈜롯데푸드 자문 위원

리치코리아RICH KOREA 자문 위원

한국산업인력공단 시험 감독

2020 한국음식관광협회 이사

대한제과협회 기술분과 부위원장

한국음식관광박람회 내 한국국제요리 경연대회 심사 위원

대한제과협회 우리 쌀빵 기능경진대회 심사 위원

대구·경북 디저트 디자인 경연 대회 심사 위원

2018 중국 상해 에프터눈티 디저트 대회 금상 (감독 출전)

2017 월드 페이스트리 컵World Pastry Cup 초콜릿 부문

국가대표 출전

2016 베이커리 페어 유럽빵 부문 고용노동부장관상

세계음식페어 유럽빵 부문 단체전 해양수산부장관상

2015 프랑스 쿠프 드 몽드 라 파티세리Coup du Monde la Pâtisserie

국가대표 선발전 출전

한국프로제빵왕 심사 위원

2013 Siba 서울 국제 빵과자 페스티벌

대형초콜릿 공예 부문 동상

2006 대한민국제과기능장 취득

인스타그램 @honest_artisan.yun @yun.yeonjung

홈페이지 jeongmijakso.com

유튜브 윤쉐프정직한제빵소